مقدار آب اضافه شده به سمولینا و پراکندگی یکنواخت آن در داخل توده پارامترهای مهمی هستند زیرا اشتباهات انجام شده در این عملیات اول به سختی در مراحل بعدی تولید ماکارونی فرمی قابل اصلاح است.

در مورد هیدراتاسیون ناهموار، محصول نهایی ممکن است لکه های سفید مشخصی را ایجاد کند که نشان دهنده ساختار ضعیف بالقوه است و کیفیت محصول را هم از نظر ظاهر و هم از نظر بافت کاهش می دهد. در مقابل، هیدراتاسیون بیش از حد منجر به یک محصول چسبنده، با مقاومت مکانیکی کم و کیفیت پخت ضعیف می شود.

اثر سطوح مختلف هیدراتاسیون را بر روی خواص اکستروژن بلغور تصفیه شده یا سبوس دار و بر رفتار پخت ماکارونی مربوطه ارزیابی کردند. نمونه ها. نتایج این مطالعه نشان داد که انرژی مکانیکی ویژه و فشار اکستروژن با افزایش سطح هیدراتاسیون کاهش می‌یابد.

به طور خاص، با توجه به فشار اکستروژن، به نظر می‌رسد فرمولاسیون ماکارونی اثر قابل‌توجهی دارد: خمیر سمولینا کاهش فشار کمتری نسبت به آنچه برای بلغور سبوس‌دار مشاهده می‌شود ثبت می‌کند. عمل پلاستیک سازی آب، جابجایی مخلوط را در داخل اکسترودر تسهیل می کند و پارامترهای اکستروژن را کاهش می دهد.

همبستگی بین ویسکوزیته خمیر و پارامترهای فشار اکستروژن و همچنین انرژی مکانیکی مشخص شد. به طور خاص، افزایش هیدراتاسیون باعث کاهش ویسکوزیته ظاهری خمیر بدون افزایش نرخ اکستروژن شد. علاوه بر این، سطوح بالای هیدراتاسیون با کاهش درخشندگی درخشندگی و افزایش درجه قرمز همراه است اما درجه زرد را تحت تأثیر قرار نمی دهد.

در نتیجه کاهش فشار اکستروژن و انرژی مکانیکی، قطر و چگالی اسپاگتی با افزایش هیدراتاسیون کاهش می یابد. از آنجایی که خمیر در هیدراتاسیون 30 درصد قوام و مقاومت بالایی در برابر جریان نشان می‌دهد، فرض بر این بود که این سیستم‌ها می‌توانند فشار زیادی را بر روی پوشش‌های تفلون قالب‌های قالب وارد کنند، آن‌ها را فشرده کنند و در نتیجه باعث افزایش قطر اسپاگتی اکسترود شده شوند.

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *